Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan
Dosen:
Hapsari Sulistiya Kusuma, S.Gz, M.Si
Yunan Kholifatuddin Syadi, S.TP, M.Sc
Nurhidajah, S.TP, M.Si
Disusun oleh:
Shora Yuninda Putri (G2B014006)
Aysha Ayunda Akbar (G2B014007)
Dewi Mustika Sari (G2B014023)
Rizkiyatul Ma’rifah (G2B014027)
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2015
_________________________________________
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Mahasiswa mampu mengetahui dan membedakan bermacam-macam lemak dan minyak
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS
Mahasiswa mampu mengetahui jenis-jenis lemak dan minyak
Mahasiswa mampu membedakan lemak dan minyak berdasarkan konsistensinya pada suhu ruang
Mahasiswa mampu menganalisa secara organoleptik bermacam-macam lemak dan minyak
Mahasiswa mampu menganalisis minyak dan kimia secara kimia
Mahasiswa mampu mengetahui jenis-jenis lemak dan minyak
Mahasiswa mampu membedakan lemak dan minyak berdasarkan konsistensinya pada suhu ruang
Mahasiswa mampu menganalisa secara organoleptik bermacam-macam lemak dan minyak
Mahasiswa mampu menganalisis minyak dan kimia secara kimia
I. PENDAHULUAN
Minyak dan lemak dapat dihasilkan dari bahan nabati atau hewani. Bahan-bahan nabati utama penghasil minyak antara lain kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan kacang-kacangan lainnya. Sedangkan penghasil minyak dan lemak dari hewani adalah susu, ikan, dan ternak besar.
Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna, odor dan flavor, berat jenis, indeks refraksi, turbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta mengetahui adanya kerusakan minyak dan lemak.
Warna lemak atau minyak disebabkan adanya pigmen atau komponen tertentu. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut, sedangkan warna hijau karena pigmen klorofil. Warna gelap pada lemak atau minyak menandakan kerusakan karena oksidasi, aktivitas enzim atau sebab lain.
II. BAHAN DAN ALAT
BAHAN | ALAT |
Minyak Kedelai | Lemari es |
Minyak Zaitun (merek 1) | Gelas piala |
Minyak Wijen | Termometer |
Minyak Bawang | Kompor |
Minyak Jelantah | Wajan |
Minyak Zaitun (merek 2) | Gelas ukur |
Minyak Kelapa sawit | |
Lemak Sapi | |
Minyak Jagung | |
Alkohol | |
Asam Asetat |
III. CARA KERJA
a. Warna
Amati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subjektif. Sebutkan pigmen yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut.
b. Odor/Aroma
Kenali dan bedakan bermacam-macam minyak dan lemak dengan pembauan
c. Turbidity Point
Masukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam asetat/alkohol. Panaskan sampai terbentuk larutan yang jernih. Tempatkan termometer pada gelas piala. Dinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemah terbentuk. Suhu pada saat terbentuk kristal halus tersebut dicatat sebagai Turbidity Point.
d. Titik Asap
Panaskan minyak pada wajan. Amati perubahan yang terjadi selama proses pemanasan. Catat suhu saat terbentuk asap tipis diatas minyak atau lemak sebagai titik asap.
e. Titik Api
(Praktikum ini tidak dilakukan karena cukup berbahaya dan membutuhkan waktu yang cukup lama.)
IV. DATA HASIL PENGAMATAN
Kel | Jenis Minyak | Warna | Aroma | Turbidity Point | Titik Asap | |
Waktu | Suhu | |||||
1 | Minyak Kedelai | Kuning Jernih | Tidak Berbau | 139ºC | 132 Detik | 140 ºC |
2 | Minyak Zaitun (merek 1) | Kuning Kehijauan | Harum | 136 ºC | 1 Menit | 138 ºC |
3 | Minyak Wijen | Coklat Gelap | Khas Wijen | - | 1 Menit | 80 ºC |
4 | Minyak Bawang | Kuning | Khas Bawang | 98 ºC | 1 Menit | 122 ºC |
5 | Minyak Jelantah | Kuning kecoklatan | Tengik | 129 ºC | 1 Menit | 133 ºC |
6 | Minyak Zaitun (merek 2) | Kuning Jernih | Bau Khas Minyak Murni | 146 ºC | 3 Menit | 140 ºC |
7 | Minyak Kelapa sawit | Kuning | Tidak Berbau | 110 ºC | 20 Detik | 95 ºC |
8 | Lemak Sapi | Kuning Kecoklatan | Bau Lemak | 94 ºC | 1 Menit | 114 ºC |
9 | Minyak Jagung | Kuning Jernih | - | 107 ºC | 1 Menit | 140 ºC |
V. V. EVALUASI
1. Apakah yang menyebabkan warna minyak dan lemak berbeda-beda?
Jawab : Warna pada minyak disebabkan karena adanya alfa dan beta karoten, santofil, klorofil, danantosianin. Warnapadalemakdisebabkankarenaadanyapigmen-pigmendariasalnyaataumengalamiperubahanstrukturdisebabkanpengaruhudaradalamjangkawaktucukup lama.
2. Apakah perbedaan minyak dan lemak secara fisik?
Jawab :
NO | Jenis Perbedaan | Minyak | Lemak |
1 | Bentuk (Pada Suhu Kamar) | Cair | Padat |
2 | Titik Lebur | Tinggi | Relatif Rendah |
3 | Berat Jenis | 0,915-0,940 | 0,63 |
3. Bagaimana kesimpulan yang dapat ditarik dari hasil analisa titik asap pada minyak atau lemak?
Jawab : Titik asap dari satu jenis minyak dapat bervariasi bergantung asal bahan dan derajat kemurniannya. Titik asap cenderung meningkat ketika kadar asam lemak bebas berkurang dan derajat kemurnian bertambah.
0 Response to "LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PENGAMATAN MUTU FISIK LEMAK DAN MINYAK"
Post a Comment